El sector cárnico contribuye de una manera significativa a la economía española. Según la patronal ANICE, en 2023 aportó el 2,7% del PIB y generó 113.000 empleos directos—casi un tercio del total de la industria alimentaria—, datos que lo sitúan como uno de los principales motores industriales del país. Este peso estratégico en la economía nacional, sin embargo, tiene una contrapartida: su notable impacto medioambiental.

Según estimaciones de la ONU publicadas en el informe What’s Cooking, la producción de alimentos de origen animal es responsable de la emisión de entre el 15 % y el 20 % de los gases de efecto invernadero causados a nivel global por el ser humano, convirtiéndose en una de las actividades que más contribuyen al calentamiento global.

Ante esta disyuntiva —economía o medioambiente—, los consumidores tienen la posibilidad de elegir. Una decisión nada sencilla si se tiene en cuenta el profundo arraigo que los productos cárnicos mantienen en la tradición culinaria española. Para dar a conocer los hábitos alimentarios de la ciudadanía, y con motivo de la celebración, este 18 de junio, del Día de la Gastronomía Sostenible, ClicKoala y el Grupo de Investigación en Psicología Ambiental de la Universidad de Castilla-La Mancha han publicado el informe El consumo sostenible y los productos certificados 2026 que, por séptimo año consecutivo, analiza los resultados de una encuesta centrada en la sostenibilidad.

El 6,5% de los españoles, según datos del estudio, se consideran flexitarianos: solo consumen carne o pescado de manera ocasional. Otro 3,1% toma un camino más drástico, definiéndose como vegetarianos (no comen carne ni pescado) o veganos (prescinden de cualquier alimento de origen animal). En conjunto, el 10% de la población española ha eliminado la carne de sus hábitos alimentarios.

Esta decisión, sin embargo, no tiene por qué estar necesariamente vinculada a motivaciones medioambientales. La defensa de los derechos de los animales es otro de los argumentos que la justifican. Prueba de ello es el creciente número de consumidores que optan por productos con el sello Welfair, una certificación que garantiza que los animales han sido criados, transportados y sacrificados bajo estándares que aseguran su bienestar. Desde 2021, el porcentaje de españoles que compra alimentos con este distintivo prácticamente se ha duplicado, hasta alcanzar el 10% en 2025.

«La gastronomía sostenible, por otro lado, va mucho más allá de decidir qué se come. El origen o la manera de producir los alimentos tiene también grandes implicaciones a nivel medioambiental», remarcan desde ClicKoala. Los datos del estudio muestran que el 12% de los españoles suele comprar alimentos ecológicos; otro 18%, productos de proximidad.

Para Xavier Moraño, autor del estudio, reforzar el mercado de proximidad es esencial para reducir la huella ambiental del sistema alimentario. «Consumir productos km 0 disminuye las emisiones asociadas al transporte, reduce residuos al eliminar intermediarios, ahorra energía porque requieren menos refrigeración y favorece las variedades locales y la biodiversidad». Además, añade, «su impacto social es clave: la economía de proximidad sostiene a los pequeños productores y fortalece el tejido local».

La gastronomía sostenible consiste «en transformar productos respetuosos con el medioambiente en platos de alto valor culinario: convertir materia prima en cultura, llevar sus cualidades al máximo, hacer magia. Pero la cadena de la sostenibilidad no termina cuando el menú llega a la mesa. A menudo se pasa por alto que el desperdicio alimentario también tiene un fuerte impacto ambiental», remarcan desde ClicKoala. Según el informe, un 20% de los españoles suele tirar frutas o verduras porque se estropean antes de consumirlas. Otro 14% admite desechar las sobras que guarda en la nevera.

En este sentido, las prácticas de planificación se revelan como una herramienta eficaz para reducir residuos. Y, según los datos del informe, están ampliamente extendidas entre los consumidores españoles: el 64% revisa la nevera y la despensa antes de ir a comprar, y un 60% acude a los puntos de venta con una lista preparada.

«El sector alimentario genera un impacto ambiental considerable que va más allá de los métodos de producción: los consumidores también desempeñan un papel decisivo en la gestión de los alimentos que adquieren. Y la sociedad, en su conjunto, afronta el reto de integrar en sus hábitos un equilibrio viable entre sostenibilidad, modelo económico y tradición culinaria», concluyen los autores del informe.